红薯发芽主要是由于储藏时间较长或者环境温度适宜等原因引起。

具体来说，红薯会发芽可能是因为以下几个因素：

一是储存环境温度较高

一般储存红薯时温度不要超过 20 度，温度过高会促使红薯发芽。

例如红薯最适合储存的温度是 0 至 15 度之间，高于 15 度就会引起红薯发芽。

二是接受太阳光照射

储存期间红薯接受太阳光照射也会出现发芽的可能，储存时最好避光。

红薯是喜光的植物，若是在储存红薯的时候长时间受到光照，就会引起红薯发芽。

三是潮湿的环境

潮湿的环境也容易导致红薯发芽。同样，红薯若是在潮湿的环境下，就非常容易腐烂变质。

二、发芽红薯能否食用的判断标准

红薯发芽后能否食用需要根据具体情况判断。   

能吃的情况：

轻微发芽且无变质现象，发芽的红薯一般不会产生毒素，食用时去除芽即可。

发芽红薯将发芽部分去掉，并不会存留毒素，是可以食用的，但是营养价值会降低。

红薯发芽之后会吸收一些自身的水分、营养物质（如糖分），因而营养和口味都会不同程度降低。

与土豆不同的是，红薯发芽之后并不会产生毒素，但是需要将芽去掉，然后再进行食用。

发芽红薯去掉芽能吃，一般不会影响口感，并且不会导致营养成分流失。

只要红薯没有发生变质，一般情况下不会导致红薯的口感受到影响，也不会导致口红里面的营养成分流失，可以把红薯发芽的部分切除，然后熟透之后使用。

有一点发芽的红薯一般情况下是可以吃的，但是要根据个人的情况来判断。

红薯在发芽之后，如果没有出现任何的变质情况，是可以正常吃的，里面不含有毒素。    

不能吃的情况：

发芽且伴有严重糜烂、发酸等变质现象，此时营养遭到破坏且可能产生毒素，食用后会引发不适。

表面出现黑色斑点、霉点霉斑，说明红薯出现霉变，含有有毒有害物质，不能食用。

如果红薯发芽比较严重，尤其是放置的时间比较久，已经变质是不可以再吃的，主要是会对患者肠胃造成严重影响，伴随明显的食物中毒的表现。

红薯有黑斑通常是不能再吃的，以免对身体健康造成影响。

红薯长黑斑一般是发生了霉变，其中已经产生了霉菌，如果吃了这样的红薯，可能会导致中毒反应，比如会有恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，严重的可能会导致头痛、头晕、高热以及昏迷等症状。

如果黑斑不大，可以采用将黑斑及周遭一厘米以上区域切除，注意挖深一点。

如果黑斑影响了大半个红薯，就没有太大食用价值了，还是不要吃了。

三、发芽红薯的营养价值变化

红薯发芽后，部分营养和水分会流失，口感和营养价值会有一定程度的下降，但不会产生有毒有害物质。

发芽的红薯会使一部分淀粉转化为麦芽酚，其中的一些水分和营养物质如糖分等会有所流失。

同时，由于发芽本身需要消耗红薯的营养，其营养价值已经远远打折。

与未发芽的红薯相比，发芽后的红薯纤维素增多，口感可能会变差，甚至变苦，消化也会变得困难。

长芽的红薯中的营养价值会有一定的流失，其中的纤维素和维生素没有新鲜的红薯那么充沛。

摄入体内之后，口感也会大大的下降。

发芽后的红薯，其中营养和水分大量流失，失去了食用价值。

虽然红薯中含有丰富的胡萝卜素、维生素 C 等多种营养成分，且含有膳食纤维可促进胃肠蠕动，利于食物消化与吸收，预防便秘的症状，摄入后具有饱腹感，还可以起到调节血糖作用，但发芽后的红薯在这些方面的功效也会减弱。

总之，发芽的红薯营养价值会下降，在食用时可以根据实际情况进行判断，若红薯没有出现变质现象，可以去除芽后食用，但要注意适量，以免产生消化不良的症状。

四、发芽红薯的处理方法

（一）可制作盆栽

1. 准备干净的矿泉水瓶、发芽的红薯、牙签三根。将瓶子对半剪开，把牙签均匀插在红薯上起到固定作用，瓶中倒入清水，将红薯放入，保证红薯尖部分能吸收到水分。一星期左右可长成盆栽，可观赏也可食用红薯叶。正如一些资料中提到的，“地瓜发芽丢水里，呼呼长叶还能吃，长成盆栽美翻了！”以及“红薯发芽别扔掉，水里泡1泡，3天长叶子，变成‘盆景’谁都说好”。同时，按照“简单方便红薯盆栽的做法步骤-下厨房”中的方法，发芽红薯放进装了水的容器中，最好是底窄的那种瓶子，这样就不容易烂根了。瓶子没水了就再加，放在通风有点阳光的地方长的更加好。

2. 也可栽到土里，定时浇水，刚开始一星期不要大量浇水。像“红薯发芽了怎么种土里”中介绍的，所选种植区的土壤需要肥沃并且保持一定的透气性，另外还需要满足较为阴凉的条件。把发芽的红薯洗干净，然后放在通风较好的地方自然风干。等到晾干之后将发芽的部分剪下来，泡在水中等待生根，等根须生长完成之后就可以种植在土壤中，注意要合理的布局种植，每一个种植坑之间都要保持至少 30 厘米的距离。

（二）制成食品

1. 将发芽的红薯洗净切成小块，晒干或烘干后磨成粉末保存，可延长保存期限。就像“红薯磨成的粉末怎么吃-爱问健康网”中提到的红薯磨成粉末的吃法有很多，比如做煎饼、做炸肉丸、做粉条丸、做凉粉、做糊、当嫩肉粉用等。同时“红薯磨成粉怎么做好吃”也介绍了可以将红薯粉用于烘烤、制作汤和粥，还可以与其他食材混合以及加入调料烹制等方法。

2. 用于制作地瓜干、地瓜片等食品，充分利用食材。如“嘎嘣脆红薯片•削皮刀版的做法步骤-下厨房”中展示了用发芽的红薯制作红薯片的方法，消耗发芽的红薯。还有“红薯可以加工成 12 类产品，你知道几种!”中提到的红薯可以加工成红薯脯、红薯果酱等产品，发芽的红薯也可以参考这些方法进行加工利用。

五、注意事项

1. 红薯发芽后若有烂的部分需先切除，以免全部烂掉。因为红薯发芽后有烂的部分可能会滋生细菌和霉菌，这些有害物质会在红薯内迅速繁殖，若不切除继续食用，可能会引发恶心、呕吐、腹泻以及食物中毒的危险。

2. 对红薯过敏的人不能食用发芽或未发芽的红薯，误食需及时就医。红薯过敏的患者吃了红薯容易产生过敏反应，出现皮疹、瘙痒、发热等症状，不利于身体健康。
3. 一次性吃过多红薯会刺激胃酸分泌，可能造成不适。红薯中含有的纤维组织和淀粉含量都比较高，一次性吃过多的红薯，会使大量的淀粉在胃肠里不易被人体所吸收，出现消化不良的现象，而胃内的细菌在分解发酵淀粉时，会产生胀气，从而出现胃胀气的现象。还可能会增加胃肠道负担而出现消化不良的现象，出现腹胀以及腹痛等，甚至可能会导致体内血糖升高，影响血糖控制。长期大量食用可能导致营养缺乏和身体肥胖等危害。