1. 起源时间与地点

正山小种起源于福建武夷山市星村镇桐木村，其出现的时间约在明末的 1567 年一 1610 年之间。

正山小种作为世界上最早的红茶，有着悠久的历史。

在 1610 年，正山小种由荷兰人运往欧洲，开启了它在世界范围内的传播之旅。

2. 名字由来

正山小种在红茶初起时，于其起源地武夷山市星村镇桐木村庙湾，因外形乌黑油润，被当地人以当地音称为乌茶。

随着红茶需求量的急剧扩大，当地生产的乌茶供不应求，周边开始出现仿制茶。

由于与正宗的乌茶在品质上有区别，只有产自桐木村的红茶才能被叫做 “正山小种”。

2010 年，正山小种通过注册地理标志商标界定了 “正山” 范围。

3. 历史记载

正山小种的历史记载丰富多样。

1560 年葡萄牙神父的记载中就提到了类似红茶的饮品，红茶最早于西方称为武夷茶。

成书于明朝中期（约 16 世纪）的《多能鄙事》曾提及 “红茶” 这一名称，是现存最早的记录。

《清代通史》也有关于正山小种红茶的记载，如 “明末崇祯十三红茶（有工夫茶、武夷茶、小种茶、白毫等）始由荷兰转至英伦。” 

此外，闽南籍武夷僧人释超全在其作品中也讲到了武夷红茶外销西洋的盛况及被仿制的情形。

清雍正年间崇安县令刘蜻、乾隆年间政和县令蒋周南、1734 年崇安县令陆廷灿所著《续茶经》等文献中都有关于正山小种红茶的记载。

道光时的《厦门志》也提到了当时不少商人将其他地方所产之茶运至广州，以武夷茶之名出售的情况。

崇安县周边各县更是卷入武夷茶的生产中。

二、正山小种的产地

1. 原产地范围

正山小种作为世界上最早的红茶，其原产地有着严格的界定。

根据国家质量监督检验总局制定的规定，正山小种的原产地初步界定范围为东经 117°27'-117°51'，北纬 27°33'-27°54'，方圆 50 平方公里，东至麻栗，西至挂墩，南至皮坑，古王坑，北至桐木关。

这个区域地处武夷山地区，拥有独特的自然环境和地理条件，为正山小种的生长和制作提供了得天独厚的基础。

2. 桐木关产区细分

桐木关产区范围广阔，包含多个小队，这里地广人稀，整个产区都属于 “世界人与自然生物保护区” 的范围，生态环境大同小异。

其中，以麻粟、挂墩、关坪三个产区最为突出，茶叶原料的等级也以麻粟最高。

从每年的青叶价格就可以看出，不管市场行情如何波动，麻粟的青叶价格总是高于其他小产区。

桐木关产区有十几个小队，如麻粟、挂墩、关坪、庙湾、古王坑、半山、江墩、三岗（村部）、皮坑等。

这些小队虽然在生态环境上较为相似，但由于海拔等因素的差异，所产茶叶的品质也有所不同。

以麻粟产区为例，其海拔较高，气候、土壤等条件更为适宜茶树生长，因此产出的茶叶品质上乘，深受市场青睐。

挂墩产区也是桐木关的核心产区之一，中国茶叶博物馆馆长吴晓力曾评价挂墩产区为桐木关三大核心山场之一。

这里终年云雾环绕，气候独特，茶树与山水共生，造就了茶品花蜜香甜的特点。

“正山” 指的是桐木关内的山头，只有真正产于桐木关关内正宗茶区的原料才能叫作 “正山”。

挂墩产区的正山小种，茶汤山韵十足，口感醇厚，香气浓郁。关坪产区同样在正山小种的生产中占据重要地位。

这里的茶叶品质优良，与麻粟、挂墩产区一起，成为正山小种的高品质代表。

总的来说，桐木关产区的细分，不仅体现了正山小种茶叶的丰富多样性，也反映了不同区域的自然环境对茶叶品质的影响。

这些产区共同构成了正山小种的核心产地，为正山小种的独特风味和品质奠定了坚实的基础。

三、正山小种的等级

1. 等级划分标准

现在一般把正山小种分为 “大赤甘”、“小赤甘” 两种，完全根据采摘标准区分。

小赤甘采一芽两叶，大赤甘采一芽三叶。这跟树种、工艺等完全没有关系，只仅仅跟采摘的标准有关系。

一般来说，小赤甘的等级优于大赤甘。因为小赤甘采得更嫩，茶汤更为醇厚。

例如小赤甘外形乌黑有光、紧细秀挺、略带小金毫，以花果香为主，汤色橙红略浅、清澈明亮，滋味醇厚鲜爽。

而大赤甘外形同样乌黑有光、紧细秀挺，以花果香为主，汤色橙红明亮、深琥珀色，滋味略平，口感略次于小赤甘。

但也有特殊情况，像那些纯野茶，或是老枞的话，我们一般会按照大赤甘的标准采摘来制作正山小种。

原因是三叶一芽的标准，制成的正山小种，更能从茶汤里体现出它的枞味或者野味，从而更大的体现它的品饮价值。

四、正山小种的树种

1. 主要树种

桐木关产区的茶树树种丰富多样，其中大部分都是小菜茶群体种。

小菜茶群体种茶性稳定，制成的正山小种茶味和茶汤更厚重，香气优雅温和。

除了小菜茶群体种，桐木关产区还有少量的水仙、肉桂、黄观音等茶树品种。

水仙和肉桂的数量相对稍多一些，而其他品种大多是以前做品种推广示范基地的时候种植的，数量很少，一般很难喝到。

小菜茶群体种最大的优势在于其茶性稳定，茶味和茶汤更加厚重。

与其他高香品种相比，小菜茶的香气虽然没有那么高扬和锐利，但却更加优雅温和。

再加上桐木关独特的山场气息加成，小菜茶制成的正山小种更具古老贵族般的迷人风范。

五、正山小种的特点

1. 外观

正山小种的条索肥实，色泽铁青带褐，比较油润。

其外形给人一种饱满且富有质感的视觉感受，仿佛每一根条索都蕴含着大自然的精华与制茶人的心血。

2. 汤色

正山小种的汤色为橙色，清澈明亮。

当茶汤倒入杯中，那一抹橙色宛如秋日的暖阳，温暖而明亮。

清澈的汤色让人一眼就能看到杯底，没有丝毫的浑浊之感，彰显着其纯净的品质。

3. 口感

正山小种口感醇厚，以醇香的烟香、桂圆汤、蜜枣为主要品质特色。

入口后，醇厚的口感瞬间弥漫整个口腔，烟香、桂圆汤和蜜枣的味道相互交织，形成了独特的风味。

这种醇厚的口感并非一蹴而就，而是源于正山小种独特的制作工艺和优质的原料。

4. 香气

正山小种的香气天然花香，香气不强，细而含蓄。

它的香气不像一些茶叶那样浓烈扑鼻，而是如微风拂面般轻柔，需要用心去感受。

这种天然花香若有若无，让人在品茶的过程中不断追寻，增添了一份神秘与优雅。

5. 叶底

正山小种的叶底鲜红亮色，柔嫩肥厚。

冲泡后的叶底展现出鲜艳的红色，充满生机与活力。

柔嫩肥厚的叶底说明茶叶的品质上乘，采摘的茶叶鲜嫩多汁，经过制作工艺的精心处理，保留了茶叶的最佳状态。

六、正山小种的制作工艺

1. 初制工艺

正山小种的初制工艺包括萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等多个环节，每个环节都对最终茶叶的品质起着至关重要的作用。

（1）萎凋小种红茶的萎凋有日光萎凋与加温萎凋两种方法。

桐木关一带在揉茶季节时雨水较多，晴天较少，一般都采用室内加温萎凋。

加温萎凋都在初制茶厂的 “青楼” 进行。

“青楼” 共有三层，二、三层只架设横档，上铺竹席，竹席上铺茶青；最底层用于熏焙经复揉过的茶坯，它通过底层烟道与室外的柴灶相连。

在灶外烧松柴明火时，其热气进入底层，在焙干茶坯时，利用其余热使二、三楼的茶青加温而萎凋。

日光萎凋则在晴天室外进行。

其方法是在空地上铺上竹席，将鲜叶均匀撤在青席上，厚度在 2cm - 3cm 之间，萎凋过程中进行一、二道翻料，翻拌时把鲜叶集中到谷席中间抖动、抖散再均匀摊开继续萎凋，历时 30min - 60min，视日光的强弱及茶青含水量情况而定。

（2）揉捻茶青适度萎凋后即可进行揉捻。

早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷，茶汗溢出。

现均改用揉茶机进行。

（3）发酵小种红茶采用热发酵的方法，将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧，上盖布或厚布。茶坯在自身酶的作用下发酵，经过一定时间后茶坯会呈现红褐色，并带有清香味，即可取出过红锅。

（4）过红锅这是小种红茶的特有工序，过红锅的作用在于停滞酶的作用，停止发酵，以保持小种红茶的香气甜纯，茶汤红亮，滋味浓厚。其方法是当铁锅温度达到要求时投入发酵叶，用双手翻炒。这项炒制技术要求较严，过长则失水过多容易产生焦叶，过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。

（5）复揉经炒锅后的茶坯，必须复揉，使回松的茶条紧缩。方法是下锅后的茶坯即趁热放入揉茶机内，待茶条紧结即可。

（6）熏焙将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上，放进 “青楼” 的底层吊架上；在室外灶膛烧松柴明火，让热气导入 “青楼” 底层，茶坯在干燥的过程中不断吸附松香，使小种红茶带有独特的松脂香味。再置于焙笼上，再用松柴烘焙，以增进小种红茶特殊的香味。

2. 精制工艺

正山小种的精制工艺包括毛茶拼合、筛制、风选、拣剔、干燥熏烟、匀堆等环节，确保茶叶的品质和口感更加出色。

（1）定级归堆毛茶进厂时，便对毛茶按等级分堆存放，以便于结合产地、季节、外形内质，及往年的拼配标准进行拼配。

（2）毛茶大堆把定级分堆的毛茶按拼配的比例归堆，使茶品的质量能保持一致。

（3）走水焙在归堆的过程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶叶还会返潮，或含水率偏高，需要进行烘焙，使含水率归于一致便于加工。

（4）筛分通过筛制过程整理外形去掉梗片，保留符合同级外形的条索和净度的茶叶。小种红茶的筛制方法有：平圆：抖筛、切断、捞筛、飘筛、风选。小种红茶的加工筛路可分：本身、园身、轻身、碎茶、片茶 5 路。

（5）风选将筛分后的茶叶再经过风扇，利用风力将片茶分离出去，留下等级内的茶。

（6）拣剔把经风扇过风后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶类物质拣剔出来，使其外形整齐美观，符合同级净度要求，拣剔有机拣和手拣。一般先通过机械拣剔处理，尽量减轻手工的压力，再手工拣剔才能保证外形净度色泽要求，做到茶叶不含非茶类夹杂物，保证品质安全卫生。

（7）烘焙经过筛分，风选工序以后的红茶会吸水，使茶叶含水率过高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。

（8）干燥熏焙生产烟正山小种红茶还需要在上述工序完成后加上一道松香熏制工序。成品的烟正山小种要求更加浓醇持久的松香味（桂圆干香味），因此在最后干燥烘焙过程中要增加松香熏工序，让在干燥的茶叶吸附。经熏焙的正山小种红茶有一般浓醇的松香味（桂圆干味），外形条索乌黑油润。

（9）匀堆经筛制、拣剔后各路茶叶经烘焙或加烟足干形成的半成品，要按一定比例拼配小样，测水量，对照审评标准并作调整，使其外形、内质符合本级标准，之后再按小样比例进行匀堆。

（10）装箱经匀堆后鉴定各项因子符合要求后，即将成品装箱完成正山小种红茶精制的整个过程。

3. 关键工艺详解

（1）萎凋萎凋分为室内加温萎凋和日光萎凋。室内加温萎凋在 “青楼” 进行，不易受气候影响，且鲜叶能直接吸收烟味，使毛茶烟量充足，滋味鲜爽活泼。日光萎凋则需在晴天进行，将鲜叶均匀摊放在竹席上，通过翻料控制萎凋程度，视日光强弱和茶青含水量而定，一般历时 30 - 60 分钟。

（2）发酵小种红茶采用热发酵方法，将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧，上盖布或厚布，在自身酶的作用下发酵。经过 5 - 6 个小时，大部分茶叶叶色呈红褐色，青气消失，茶香显现即为适度。发酵过程是形成正山小种独特品质的重要环节。

（3）过红锅过红锅是小种红茶特有的工序，利用高温破坏酶的活性停止发酵，同时保持一部分可溶性多酚类化合物不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮，散发青草气，增进茶香。

（4）熏焙熏焙是正山小种制作工艺的关键之一。通过燃烧松柴，明火熏焙，让茶叶进一步散失水分，同时吸收大量的松烟香味，使毛茶具有浓厚而纯正的松烟香气和类似桂圆汤的甜爽、活泼的滋味。在 “青楼” 底层进行熏焙，茶坯在干燥过程中不断吸附松香，再置于焙笼上用松柴烘焙，进一步提升茶叶的特殊香味。

七、正山小种的鉴别

1. 鉴别方法

靠喝来判别，正山产区的小种茶汤里特有浓郁的类似花蜜香的 “山场味”，非桐木关产区的茶没有这股气息。

正山小种的外形虽然可识别度较高，但现在很多外山茶也仿照其外形制作，所以仅通过观察外形难以准确判断。

从市场上的正山小种和外山小种的区别来看，也能为鉴别提供一些参考。

外山小种可能会有 “薯香味”，而正宗传统的桐木关正山小种是以 “桂圆味” 为代表；市面上一些又香又甜、外观乌黑油亮的小种红茶，很可能是加糖炒制出来的茶，抓一些在手里捻一捻，如果感觉粘手或者有壳，就可以肯定是糖炒茶；桐木关的正山小种茶叶条形不均匀，也不会很整齐，而外山小种可能会比较好看；桐木关正山小种可以用 100 度水冲泡，且泡上十泡也没问题，而外山的茶大多只用 80 - 90 度左右的水，两三泡后味道就很淡了。

在鉴别正山小种的好坏时，可以从看、闻、观和品四个方面进行。

看干茶，优质的外形条索肥实匀齐，色泽乌润有光，而劣质的则叶色暗黑，外形长短不均，有杂质；

闻香气，优质的香气清高、纯正，有独特的松烟香，而劣质的干茶闻起来香气低弱，还掺杂有其他浑浊味道；观汤色，优质的正山小种，冲泡后的茶汤色泽红浓清明，或因环境保护等原因不再用松烟熏制的汤色橙黄，明亮而清澈，在茶汤表面会漂浮着一个神奇的黄金圈，劣质的正山小种汤色呈深暗色，混浊不清；

品滋味，优质的正山小种滋味醇厚甘爽，高山韵显，带有桂圆汤味，回甘强，而劣质的品尝起来滋味淡薄或带粗涩味。

此外，鉴别正山小种红茶还可以从以下几个方面入手。

看外形，将正山小种倒在茶罐盖子上或干净的白纸上，轻轻拌匀后，于明亮且光线均匀、不受太阳直射光照射之处，欣赏茶叶的形态风格，应是紧结、粗壮、黑褐色；闻茶香，正山小种的香气很特别，松油烟味的正山小种品尝起来香纯又不呛人，回味时间长，而木柴烟味的正山小种很刺激，入口麻口，吞咽割喉；观汤色，真的正山小种会产生深红色的茶汤，在阳光底下看非常有光泽；赏茶底，茶叶泡好后，如果茶叶柔软肥厚，而且整齐又是古铜色，那则为高档正山小种，如果茶叶里出现暗张、死红、花青、粗老等则说明正山小种的品质比较差。

八、正山小种的品饮

1. 品饮重点

正山小种作为世界红茶的鼻祖，其独特的风味在品饮过程中令人陶醉。

品饮正山小种，首先要发现并欣赏其独特的山场气息。

正山小种产自桐木关这一特定产区，这里拥有得天独厚的自然环境，被称为 “世界人与自然生物保护区”。

良好的生态环境赋予了正山小种浓郁的山场气息，仿佛将深山、幽泉、晨鸟、暮霞、森林、薄雾都融入其中。

这种气息类似花蜜香，可识别度非常高，且独特，是桐木关独特的自然环境与武夷小菜茶群体种相互结合、相互成就的结果。

非桐木关产区的茶绝对没有这股气息，因此，通过感受山场气息，能够准确判断正山小种是否产自正山产区。

正山小种茶汤的清甜、润滑也是其重要的品饮特点。

正山小种采用真正原生态的茶叶原料，生长在桐木关这一没有肥料、没有农药的环境中。

桐木关有着地球上同一纬度保存最完善的生态环境，虫多了自然会有鸟来吃，形成了天然的生态平衡。

这种良好的生态造就了正山小种更优的清甜度以及更润滑的口感。晨起口干舌燥之时，喝上一泡正山小种，通透、畅快，让人回味无穷。

在品饮正山小种时，可以选择合适的茶具和冲泡方法，以更好地感受其独特魅力。

正山小种特别适合用盖碗来冲泡，先用 95 度左右的开水将盖碗温热，再取适量茶叶放入盖碗底部。

正山小种适合用水质较软的水来冲泡，如桶装纯净水、矿泉水或野外的天然矿泉水。

注水时，先注入少量水，五秒内倒掉，然后再二次注水至盖碗八成满。

盖好杯盖后，一分钟内取出茶汤，倒在小茶杯中，观赏茶汤颜色，闻其淡淡茶香。

等茶汤温度适宜后，小口慢饮，品味其醇厚的口感。

盖碗中的茶汤倒出后可再次注水，出汤时间可适当延长。

此外，正山小种还可以采用白瓷茶具泡，瓷类盖碗碗口大，散热均匀，常用于冲泡红茶。

正山小种除了冲泡，还能煮饮，具有百搭风格。煮饮法加热快，茶叶舒展快，内质析出迅速，但在投茶量上要注意饮茶人数及煮茶器容量大小，泡煮时间和出汤时间要相对快一些，以免滋味过于凝重。

如果条索比较紧细，煮泡时间可比条索粗大者短一些，让茶叶在煮壶里自由翻滚两三分钟左右即可倒出饮用。

正山小种还可以进行调饮，常见的调饮食材有牛奶、蜂蜜、柠檬汁、黄芪、姜丝等，可根据自己的口味和目的适当添加，让正山小种的滋味更加丰富多彩。

总之，品饮正山小种，要用心感受其独特的山场气息、清甜润滑的茶汤以及多样的冲泡和饮用方式，领略正山小种作为世界红茶鼻祖的独特魅力。

九、正山小种的功效

1. 健康益处

正山小种作为一种优质的红茶，具有诸多健康益处，对身体有许多好处。

一、提神消疲正山小种对血管系统和心脏具有兴奋作用，具有强心作用，可以加快血液循环，并促进新陈代谢。

其中的咖啡碱能兴奋神经中枢，进而达到消除疲劳的效果。

在工作或学习疲劳时，喝上一杯正山小种，能让注意力集中，思维反应更敏锐，有效缓解身体疲劳和乏力等症状。

二、生津清热正山小种中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且刺激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感。

同时咖啡碱等物质能帮助调节体温，促进热量散发和人体代谢产物的排泄，维持体内生理平衡。

夏天饮正山小种能止渴消暑，让人在炎热的天气中感受到一份清凉。

三、消炎杀菌正山小种中多酚类化合物具有消炎的效果，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，抑制和消灭病原菌。

细菌性痢疾及食物中毒患者喝正山小种颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。

四、利尿正山小种中咖啡碱和芳香物质联合作用下，可以增加肾脏血流量，提高肾小球滤过率，促进尿液形成。

有利于排除体内的乳酸、尿酸、过多盐分以及有害物质等，还可以缓和心脏病或肾炎造成的水肿。

正山小种虽有诸多功效，但也有一些禁忌。贫血、气血不足者不宜饮用，因为正山小种中含有大量鞣酸，进入人体以后会与其他食物中的铁元素产生反应，生成人体不易吸收的物质，进而导致缺铁，加重贫血和气血不足的症状。

孕妇应少喝，最好喝淡茶，不能用正山小种泡浓茶。

婴儿应谨慎食用，因为婴儿大脑神经系统发育不完善，此时喝正山小种会影响婴儿的智力发育。

通常不宜饮用新采摘的正山小种茶，因为新茶含有较多未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，容易诱发肠胃病。

正山小种不适于放凉饮用，凉茶会影响暖胃效果，放置时间过长还能降低营养含量。

十、正山小种的饮用禁忌

1. 不适宜人群

• 贫血、气血不足者：正山小种中含有大量鞣酸，进入人体后会与其他食物中的铁元素产生反应，生成人体不易吸收的物质，导致缺铁，从而加重贫血和气血不足的症状。

• 孕妇：孕妇应少喝正山小种，最好喝淡茶，不能用正山小种泡浓茶。因为正山小种中的咖啡因等成分可能会对胎儿产生不良影响。

• 婴儿：婴儿应谨慎食用正山小种。由于婴儿大脑神经系统发育不完善，此时喝正山小种会影响婴儿的智力发育。

• 不宜饮用新采摘的茶：新采摘的正山小种茶含有较多未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，容易诱发肠胃病。
• 不宜饮用凉茶：正山小种不适于放凉饮用，凉茶会影响暖胃效果，放置时间过长还能降低营养含量。