黄喉，其学名为主动脉弓，是来自于猪、牛等家畜的大血管，一般为主动脉，又称心管。

然而，它却常被人们误解为食管或气管。

在火锅中，黄喉分为发制黄喉和鲜黄喉两种。

其重要特点便是爽脆的口感，这一独特口感使其在众多火锅食材中脱颖而出。

黄喉的名字起源也颇为有趣。

一般来说，黄喉是动物的血管主动脉部位，属于比较粗的血管。

清洗干净切成盘后，看起来就像是喉部的食管或者气管，再加上其颜色呈蛋黄色，故而被称作黄喉。

从成分上看，黄喉主要成分是平滑肌，属于蛋白质。

它比肝、胃等内脏器官具有更高的营养价值。

在火锅菜中，牛黄喉较猪喉厚，口感也更好。黄喉除了在火锅中大放异彩外，也有制作为木耳炒黄喉之用。

另外，在贵州菜中，还有宫爆黄喉这道特色菜肴。

黄喉的加工工艺大致有两种方式。

一是人工使用丝质器具撕掉外层油膜，再用食用碳酸钠、磷酸盐泡发。

这种方式符合健康消费理念，但去膜劳效低，耗费大量人力、物力，成本高，无法实现规模化加工。

二是沿用传统工艺，用烧碱等化学品发制，人工搓掉油膜。这种方式虽然去膜劳效相对较高，但容易造成黄喉内部的营养物质被破坏。

在食用方法上，黄喉主要有以下几种。

首先，作为火锅食材，涮火锅是最为常见的吃法。烫煮时间应控制在 60s - 75s 左右，这样可以获得较好的口感。

猪黄喉一般以脆嫩见长，涮到刚好熟就可以吃了；牛黄喉一般要多煮一段时间，煮到有一点软，入味后，再大快朵颐。

其次，在贵州菜中，有宫爆黄喉。

再者，在台湾则以葱爆、盐烤为主。

从营养价值方面来看，黄喉含有丰富的营养成分，包括蛋白质、脂肪、维生素 A、维生素 C、维生素 B，以及铁、钾、磷、钠等微量元素。

具有促进身体发育和提高免疫力的功效。

黄喉含有丰富的营养，有助于发育，经常食用黄喉能促进青少年身体发育。

同时，黄喉有较高的血红素，可以提高机体免疫力，增强抵抗力。

在购买黄喉时，有以下几点需要注意。

一看颜色，白色或者淡黄色的为好；二用手摸，光滑有弹性的为佳；三闻味道，有酸味、臭味的不要买。

而黄喉的保存也比较简单，只要密封好，放在冰箱中冷藏即可，可以保存很久。

此外，还有一些以黄喉为主要食材的食谱指南。

比如尖椒西芹爆黄喉，原料有黄喉 150 克、红绿辣椒 50 克、西芹 60 克。

调料包括葱 3 克、姜 3 克、蒜 3 克、香醋 5 克、盐 2 克、胡椒粉 1 克、绍酒 10 克、淀粉 10 克。

做法是先将黄喉洗净切块，西芹、红绿辣椒切菱形块。锅中做水，烧开放入黄喉焯熟捞出待用。

锅中做油，煸香葱姜蒜末炒香，放入黄喉、红绿辣椒块炒匀。

放入绍酒、胡椒粉、盐调味，最后放入西芹块快速炒匀即可出锅前烹入香醋装盘。

还有火爆黄喉，食材有猪黄喉 300g，冬笋 25g，水发木耳 20g，马耳葱 15g，鲜汤 25g，水淀粉 60g，姜片、蒜叶、葱段少许，盐、味精、鸡精适量。

做法是盐、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤用碗兑成汁备用。

烧锅下油，放入姜片、蒜片、葱段爆香，放入猪黄喉、冬笋、木耳炒至断生，烹入味汁，垫转起锅即可。

铁板黄喉主料为水发黄喉 750 克。配料有洋葱 50 克，红椒 15 克。

调料有植物油 50 克，精盐 3 克，味精 5 克，鸡精 5 克，美极鲜酱油 5 克，料酒 5 克，蚝油 10 克，豆瓣酱 5 克，永丰辣酱 10 克，姜 5 克，蒜予 10 克，鲜汤 30 克。

做法是将黄喉去尽油膜，刮洗干净，切成 2 厘米宽的斜片；红椒去蒂切成菱形片，洋葱切片；姜、蒜子切片。

将黄喉放入沸水锅内焯水，捞出过凉，漂去碱味待用。

净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，下姜、蒜片煸香，再放人黄喉，烹人料酒，炒干水分，加精盐、味精、鸡精、蚝油、永丰辣酱、豆瓣酱、美极鲜酱油、红辣椒片炒匀，倒人鲜汤，勾芡，淋香油，出锅后装入垫有洋葱片的热铁板上即可。

木耳炒黄喉配料有水发黑木耳 150 克，韭菜 100 克，红椒 30 克。

调料有植物油 50 克，精盐 4 克，味精 3 克，鸡精 3 克，酱辣椒 10 克，香油 5 克，水淀粉 5 克。

做法是将黄喉去尽油膜、洗净，与木耳分别切成 5 厘米长、0.3 厘米宽的丝；红椒去蒂、去籽，切成 5 厘米长的丝；韭菜摘洗干净，切成 5 厘米长的段；酱辣椒剁成碎米状。锅内放水，烧开后将黄喉、木耳分别放入锅内焯水，再捞出沥干水分。

净锅置旺火上，放人植物油，烧至五成热时下酱辣椒炒香，再放人黄喉丝、木耳丝，加精盐、味精、鸡精略炒，下韭菜段炒至断生，勾芡，淋香油，出锅装盘即可。

二、黄喉的种类

（一）食材黄喉

1. 猪黄喉：猪黄喉长度约有 60 至 70 厘米可用，颜色偏白，以脆嫩见长。在火锅中，猪黄喉因其独特的口感深受食客喜爱。涮火锅时，烫煮时间应控制在刚好熟即可，这样能充分发挥其脆嫩的特点。从营养成分上看，猪黄喉主要成分是平滑肌，属于蛋白质，相对于肝、胃等内脏器官具有更高的营养价值。

2. 牛黄喉：牛黄喉至少可用 1 米以上，颜色更黄，更厚实。与猪黄喉相比，牛黄喉需要多煮一会儿入味后食用。在口感上，牛黄喉更加有嚼劲，经过适当的煮制后，能充分吸收调料的味道，让人回味无穷。同样，牛黄喉的主要成分也是蛋白质，富含多种营养成分，对人体健康有益。

（二）宠物黄喉（黄喉拟水龟）

1. 分布范围：黄喉拟水龟主要分布于中国、越南、日本及琉球群岛。在中国，其分布范围广泛，包括华东、华南等地以及台湾、香港特别行政区等。具体来说，在广西壮族自治区、福建省、海南省、江西省、湖南省、湖北省、广东省、云南省、香港特别行政区、安徽省、浙江省、江苏省、台湾省等地均有分布。

2. 亚种分类：

• 分南、北种两大种类，广西种和越南种也统称为南种（俗称南石）。南种黄喉拟水龟体型较大，背壳多为棕黑色渗透着美丽的苹果红，腹甲蜡黄色带有一种淡淡的粉红，线条分明的黑色斑纹呈现放射形，放射纹指向腹甲中央。头部是橄榄绿色，呈比较明显的三角形状，头顶部有黑色的碎点不规则的点缀着，眼睛后的斑纹四周有黑线包围着，面部斑纹非常清晰。南种黄喉拟水龟主要栖息于丘陵及半山区的河流、池塘中，和灌木丛林及稻田中。白天多在水中潜游，温度 15℃以上有上岸晒壳的习性，10℃以下时进入冬眠。为杂食性动物，偏好食小鱼虾、动物内脏等新鲜肉类，以及果皮、嫩草、蕉类、玉米等也可作为食物，人工养殖条件下也食混合饲料。

• 北种又有大青和小青之分。大青分布于台湾和福建，小青分布于江浙安徽一带。

• 大青头龟主要特点为黑，除喉部侧面花纹和四肢腋窝是黄色外，整个背壳有一种死黑的感觉，没有明显的黑色脊棱，整个腹甲很混浊，黑斑呈线条状向腹甲中央放射，头部圆形，没有明显的三角形，呈灰青色，面部花纹不清晰，眼睛瞳孔圆珠形。

• 小青头龟主要特点是全身偏青色或淡黄色，四肢花白，脊棱为黄色。头部圆形呈青色，散发着幽幽的青光，面部花纹不清晰，眼睛瞳孔呈圆珠形，腹甲黑斑较相似南种石龟，但比南种石龟黑斑小。小青头龟生长慢，个体小，颜色鲜艳，在同类品种中是培养绿毛龟和作观赏龟的最佳品种。

三、黄喉的制作方法

（一）食材黄喉加工工艺

1. 人工去膜：使用丝质器具撕掉外层油膜，再用食用碳酸钠、磷酸盐泡发，符合健康消费，但劳效低、成本高。这种方式需要耗费大量的人力和时间，工人们小心翼翼地用丝质器具将黄喉外层的油膜一点一点地撕掉，确保不损伤黄喉的主体部分。然后，将去膜后的黄喉放入食用碳酸钠和磷酸盐溶液中进行泡发。这个过程可以使黄喉更加饱满，口感也更加爽脆。然而，由于人工操作的局限性，这种方法的效率较低，无法满足大规模生产的需求，同时也增加了生产成本。

2. 化学品发制：用烧碱等化学品发制，去膜劳效相对较高，但易破坏营养物质。使用烧碱等化学品进行黄喉的发制，可以快速去除黄喉外层的油膜。在化学作用下，油膜很容易被分解，从而提高了去膜的效率。但是，这种方法也存在一定的风险。烧碱等化学品可能会破坏黄喉内部的营养物质，降低黄喉的营养价值。此外，使用化学品发制的黄喉还可能存在残留问题，对人体健康造成潜在威胁。

（二）食材黄喉的食用方法

1. 火锅食材：烫煮时间应控制在 60s - 75s 左右，口感爽脆。

黄喉作为火锅食材，深受广大食客的喜爱。在火锅中，将黄喉放入滚烫的汤锅中，烫煮时间控制在 60s - 75s 左右，此时的黄喉口感最为爽脆。猪黄喉一般以脆嫩见长，涮到刚好熟就可以吃了，时间过长会导致黄喉变老，失去原本的脆嫩口感。牛黄喉一般要多煮一段时间，煮到有一点软，入味后，再大快朵颐。在烫煮黄喉的过程中，可以根据个人口味加入各种调料，如辣椒、花椒、蒜泥等，增添黄喉的风味。

2. 烹饪菜肴：如宫爆黄喉、木耳炒黄喉、尖椒西芹爆黄喉、火爆黄喉等。

• 宫爆黄喉是贵州菜中的一道特色菜肴。它以黄喉为主料，搭配花生米、辣椒、花椒等调料，经过炒制而成。宫爆黄喉口感香辣，黄喉的脆嫩与花生米的香脆相得益彰，让人回味无穷。

• 木耳炒黄喉是一道营养丰富的家常菜。将水发黑木耳与黄喉分别切成丝，再加入韭菜、红椒等配菜，用植物油炒制而成。这道菜口感清爽，黄喉的脆嫩与木耳的爽滑相互搭配，营养丰富。

• 尖椒西芹爆黄喉是一道色香味俱佳的菜肴。将黄喉洗净切块，西芹、红绿辣椒切菱形块。锅中做油，煸香葱姜蒜末炒香，放入黄喉、红绿辣椒块炒匀。放入绍酒、胡椒粉、盐调味，最后放入西芹块快速炒匀即可出锅前烹入香醋装盘。这道菜色彩鲜艳，口感丰富，黄喉的脆嫩与尖椒、西芹的清爽相结合，让人食欲大增。

• 火爆黄喉是一道传统的盐帮菜。以猪黄喉为主要食材，搭配冬笋、水发木耳等配菜，用大火炒制而成。这道菜口感麻辣，黄喉的脆嫩与冬笋、木耳的鲜美相互融合，让人欲罢不能。

3. 台湾做法：以葱爆、盐烤为主。

在台湾，黄喉的做法以葱爆和盐烤为主。葱爆黄喉是将黄喉与大葱一起炒制，加入适量的调料，使黄喉吸收大葱的香味，口感更加丰富。盐烤黄喉则是将黄喉用盐腌制后，放在烤架上烤制而成。这种做法可以保留黄喉的原汁原味，同时也增加了黄喉的香气。

四、黄喉的营养价值

黄喉作为一种备受欢迎的食材，不仅口感独特，还具有丰富的营养价值和多种食用功效。

（一）营养成分

黄喉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素 A、维生素 C、维生素 B，以及铁、钾、磷、钠等微量元素。每 100 克黄喉中就含有 11.8 克左右的蛋白质，这些蛋白质是身体细胞的重要组成部分，对于维持身体正常的生理功能至关重要。同时，黄喉中的脂肪为身体提供能量，维生素和微量元素则参与到各种生理代谢过程中，维持身体的健康状态。

（二）食用功效

1. 促进身体发育：黄喉蛋白质的含量尤为丰富，对于青少年来说，经常食用能促进身体发育。青少年正处于生长发育的关键时期，对蛋白质的需求较高。黄喉中的蛋白质可以为身体提供必要的营养支持，有助于骨骼、肌肉等组织的生长和发育。

2.. 提高免疫力：黄喉中含有较高的血红素，可提高机体免疫力，增强抗病能力。血红素能够促进免疫系统的正常功能，防止身体受到各种细菌和病毒的侵袭。此外，黄喉中的其他营养成分如维生素和微量元素也有助于提高身体的免疫力，使身体更加健康。

2. 补血：黄喉富含大量铁元素，还能促进全素吸收，有利于改善缺铁性贫血。铁是合成血红蛋白的重要元素，对于维持身体的正常造血功能至关重要。黄喉中的铁元素可以补充身体所需的铁，促进血红蛋白的再生，从而起到补血的作用。

总之，黄喉具有丰富的营养价值和多种食用功效。无论是作为火锅食材还是烹饪菜肴，黄喉都是一种美味又健康的选择。然而，需要注意的是，黄喉属于高蛋白食物，吃多了不太容易消化，所以应控制好食用量，避免暴饮暴食。同时，对于高胆固醇血症、肝病、高血压患者以及对黄喉过敏的人群，应避免食用黄喉，以免对身体造成不良影响。

五、黄喉的购买与保存

（一）购买

在购买黄喉时，我们可以从以下几个方面进行挑选。

1. 看颜色：应选择白色或者淡黄色的黄喉。颜色过深或有其他异常色泽的黄喉可能存在质量问题。一般新鲜的黄喉颜色较为自然，富有光泽。

2. 用手摸：光滑有弹性的黄喉为佳。用手轻轻触摸黄喉，感受其质地。如果黄喉表面粗糙、干涩或者发软，可能不新鲜或者经过了不当处理。

3. 闻味道：有酸味、臭味的不要买。正常的黄喉应该没有异味，只有淡淡的肉腥味。如果闻到刺鼻的酸味或臭味，说明黄喉可能已经变质。

（二）保存

黄喉的保存方法比较简单。密封好放在冰箱中冷藏即可，可以保存很久。

具体来说，可以将黄喉放入密封袋或保鲜盒中，排出空气后密封好，再放入冰箱冷藏室。

根据不同的保存条件和黄喉的新鲜程度，一般可以保存半个多月甚至更长时间。

此外，也有一些其他的保存方法，比如泡到清水里，如果很快就吃的话，这种方法也是可行的。

如果需要长期保存，还可以考虑将黄喉冷冻，但冷冻时间也不宜过长，一般只能保存三个月左右。

在保存黄喉的过程中，要注意定期检查其状态，如有变质迹象应及时处理。

六、黄喉在烹饪中的做法示例

重庆江湖菜爆炒黄喉以其香辣脆爽的口感深受食客喜爱。下面为大家详细介绍其制作步骤：

一、食材准备

1. 主食材：选择牛黄喉，将其改十字花刀，这样不仅好看，还能更好地入味。

2. 配菜：准备韭黄、仔姜、小米辣等。韭黄可为菜肴增添独特的香味，仔姜则能带来辛辣的口感，小米辣则增加了菜肴的辣度。

3. 料头：泡椒、姜、蒜、青花椒等。泡椒能赋予菜肴酸辣的味道，姜和蒜可以去腥增香，青花椒则带来麻味。

4. 提前调好料汁：将酱油、盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒、味精和一点淀粉调匀备用。

二、具体制作过程

1. 黄喉焯水：锅中水烧开后加入料酒，然后倒入黄喉，焯水 30 秒捞出控水。因为是发制黄喉，所以不用焯太久。

2. 炒香料头：把炒锅烧热后倒菜籽油，再加一勺猪油增香。全程保持最大火，把油温烧到七成时下入拍蒜和姜米快速爆香。

3. 加入调料和配菜：接着下泡椒和郫县豆瓣炒出香味，再倒入青花椒和小米辣，快速炒出麻辣香味。

4. 放入黄喉：下入黄喉快速翻炒均匀。

5. 加入韭黄等配菜：下入韭黄、仔姜和小葱节快速炒匀。

6. 淋入料汁和藤椒油：炒匀后淋入提前调好的料汁快速翻炒 12 秒，最后淋入藤椒油增香，关火炒匀起锅。

这样一道鲜香脆爽到极致的江湖菜爆炒黄喉就制作完成了。大家可以根据自己的口味和喜好进行调整，尝试不同的配菜和调料组合，创造出属于自己的独特风味。