老年人保护眼睛的蔬菜选择包括富含维生素A、叶黄素和玉米黄质的食物，如胡萝卜、菠菜和羽衣甘蓝。这些蔬菜中的营养成分有助于预防老年性黄斑变性和白内障，改善视力健康。日常饮食中增加这些蔬菜的摄入量，可以有效保护眼睛。

1.胡萝卜：胡萝卜富含β-胡萝卜素，在体内转化为维生素A，维生素A是视网膜感光细胞的重要组成部分，缺乏会导致夜盲症。建议老年人每天食用100克胡萝卜，可以生吃、煮熟或榨汁，搭配少量油脂有助于吸收。

2.菠菜：菠菜含有丰富的叶黄素和玉米黄质，这两种抗氧化剂能够过滤有害蓝光，保护视网膜免受氧化损伤。研究显示，每天摄入6毫克叶黄素可降低老年性黄斑变性的风险。建议将菠菜焯水后凉拌或清炒，保留更多营养成分。

3.羽衣甘蓝：羽衣甘蓝是叶黄素和玉米黄质的优质来源，同时含有维生素C和E，这些抗氧化剂协同作用，保护眼睛免受自由基伤害。可以将羽衣甘蓝加入沙拉或做成蔬菜汤，每周食用2-3次。

4.南瓜：南瓜富含β-胡萝卜素、维生素C和锌，这些营养素有助于维持角膜健康，预防干眼症。建议将南瓜蒸熟后食用，或做成南瓜粥，每周食用3-4次。

5.西兰花：西兰花含有丰富的叶黄素、玉米黄质和维生素C，能够减少眼睛炎症，改善视力。可以将西兰花清蒸或水煮，搭配少量橄榄油，每周食用2-3次。

6.红甜椒：红甜椒是维生素C的极佳来源，维生素C有助于维持眼部血管健康，预防白内障。可以将红甜椒切片生吃或加入沙拉中，每周食用3-4次。

7.紫甘蓝：紫甘蓝含有花青素，这种抗氧化剂能够改善视网膜血液循环，保护视力。可以将紫甘蓝切丝凉拌或加入汤中，每周食用2-3次。

老年人保护眼睛的蔬菜选择应以富含维生素A、叶黄素和玉米黄质的食物为主，建议每天至少摄入300克深色蔬菜，采用多样化的烹饪方式，搭配适量健康油脂，以提高营养吸收率。同时，注意避免过度烹饪，保留蔬菜中的营养成分。定期进行眼部检查，及时发现和治疗眼部疾病，保持良好的用眼习惯，才能全面保护视力健康。