老年人血糖高时，饮食应以低糖、低脂、高纤维为主，控制碳水化合物摄入，选择升糖指数低的食物，同时保持营养均衡。

1. 选择低升糖指数（GI）食物。低GI食物能够缓慢释放糖分，避免血糖快速升高。例如，糙米、燕麦、全麦面包等粗粮类食物，以及豆类、红薯等淀粉类蔬菜，都是较好的选择。这些食物富含膳食纤维，有助于延缓糖分吸收，稳定血糖水平。

2. 增加蔬菜摄入。蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，且热量低，适合血糖高的老年人。推荐食用绿叶蔬菜如菠菜、芹菜，以及非淀粉类蔬菜如西兰花、黄瓜等。烹饪时尽量采用蒸、煮、凉拌等方式，避免油炸或高盐调味。

3. 控制蛋白质来源。优质蛋白质有助于维持肌肉和代谢健康，但需选择低脂来源。例如，鱼类如三文鱼、鳕鱼富含Omega-3脂肪酸，对心血管有益；鸡肉、豆腐、鸡蛋也是优质蛋白质来源。避免摄入过多红肉或加工肉类，以减少脂肪和盐的摄入。

4. 减少精制糖和高脂肪食物。避免食用含糖饮料、甜点、蛋糕等高糖食品，以及油炸食品、奶油等高脂肪食物。这些食物会迅速升高血糖，增加心血管疾病风险。

5. 定时定量进餐。老年人应遵循少食多餐的原则，每天分3餐主餐和2-3次小餐，避免一次性摄入过多食物。每餐的碳水化合物摄入量应控制在合理范围内，搭配蛋白质和蔬菜，保证营养均衡。

老年人血糖高时，通过合理饮食可以有效控制血糖水平，同时降低并发症风险。建议在医生或营养师的指导下制定个性化饮食计划，定期监测血糖，并结合适量运动和药物治疗，全面管理健康。